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日本マクドナルドホールディングス（本社：東京都新宿区・原田泳幸代表取締役会長兼社長兼CEO）の2009年12月期決算及び2010年度施策説明会が2月9日、都内で行われた。日本経済及び消費の低迷により、外食業界にも厳しい風が吹いているが、同社は顧客拡大戦略を徹底して実行。この結果既存店舗売上高は6年連続プラスを達成した。今回は同社の2009年度の成功の要因についてレポートする。

日本マクドナルドホールディングスの2009年度全店売上高（直営店とFC店の売上高合計）は前年比2.6％増の5,319億2100万円と過去最高額となった。連結売上高は前年比10.8％減の3,623億1200万円、連結営業利益は24.0％増の242億3000万円、連結経常利益は27.5％増の232億5200万円、連結当期純利益は3.4％増の128億９00万円といずれも上場後の最高利益を記録している。

原田泳幸代表取締役会長兼社長兼CEOは今回の成功について「マクドナルドならではの独自性を持ったメニュー」「ピープル・エクセレンス」「顧客利便性の向上」「フランチャイズビジネス改革の進展」「経営資源の戦略的配分」と5つの要因を挙げている。

特に「チキンタツタ」などの復活や、「プレミアムローストコーヒー」の提供、「クォーターパウンダー」など「マクドナルドならではの独自性を持ったメニュー」が消費者に与えた影響は大きい。現在展開している「Big America」は猛烈に数字を伸ばしており、1月17日の売上は28億円と創業以来最高の数字をたたき出した。

またフランチャイズ店を含めたきめ細やかな従業員満足度調査により「ピープル・エクセレンス」を高め、クルー一人ひとりの生産性も上がった。他にもドライブスルーの改善によってスピードが上がり「顧客利便性の向上」も増している。

　「既存店昨対90%でも利益を出せる管理体制の構築」を基本方針にすえて、2009年を乗り切った家族亭（本社：大阪市北区・乾光宏代表取締役社長）。「企業のエネルギーの80％を防御的な事業運営に、20％を将来の利益源となる事業育成に用いた」という2009年度から一転、2010年度は攻めの方針へ。今回はそんな家族亭の2010年度経営計画をお伝えする。

2010年の経営方針について乾社長は「提携事業の拡大」「国内法人加盟店の増加」「海外事業」「M&A」の4点を挙げ、2010年12月期の業績予想は売上高96億円、経常利益4億1000万円と過去最高レベルを見込んでいる。

「提携事業の拡大」では昨年までネクスコ東日本グループとの間に構築した協力関係を活用し、同グループが展開するサービスエリアおよびパーキングエリアの新しい商業施設「PASAR（パサール）」化の動きに連動して、今年1～3年の間に年間5～10店舗の開店支援と食材供給を行なう。

「国内法人加盟店の増加」について、乾社長は「同社ではFC加盟希望者が個人および中小法人が大半であり、公庫融資条件が厳しいことから加盟希望があっても新店オープンに結びつかない例が昨年多発した」とし、現在ファイナンス力を持つ大型法人加盟希望者向けの開発パッケージを準備中だという。これによりFCの開店数を本年より10～20店増加させることを目指している。

「海外事業」について、本年は中国の新合弁会社による急速な出店、その他の国でもFCまたは合弁契約の締結を目指している。今後5年間での出店数は、中国で200～300店、タイで30店、シンガポールで20店が目標。2012年までに海外事業において加盟金を除く定常的利益を上げるための体制を作るため事業育成を継続する考えだ。

「M&A」については海外および国内においてFC化の可能な有料事業（業態）を購入することを検討。これまでのうどん・そばのFC事業において構築してきた「FC管理プラットフォーム（仮称）」をさらに補強し、このプラットフォームの上に今後購入するうどん・そば以外の業態も乗せて、FCを主体とする急速な成長を目指す。

関西圏を中心にそば・うどんの専門店を展開する家族亭（本社：大阪市北区・乾光宏代表取締役社長）の2009年12月期決算が発表された。家計所得の減少、個人消費の低迷など、厳しい状況が続く外食業界。乾社長は2009年度の経営について「企業のエネルギーの80％を防御的な事業運営に、20％を将来の利益源となる事業育成に用いた」と語っている。

消費者の節約および内食志向の高まりで低価格志向の一部の業態を除き、既存店の客数・客単価ともに前年を下回る企業が多い外食業界。このような環境の下で家族亭は昨年１月より営業基本方針を変更した。

変更後の基本方針は「既存店昨対90%でも利益を出せる管理体制の構築」。稼動管理、材料ロスと水道光熱費を削減する体制を確立し、3月にはほぼ完成されたという。

その結果売上既存店昨対は、消費者の外食支出削減のために当事業年度を通して低迷し、また５月には関西を中心に新型インフルエンザの影響を受けたにも関わらず、修正予想を上回る営業利益及び経常利益を計上。将来の利益体質構築のために、積極的なスクラップを行いながら、当期利益を僅少ながら確保するにいたった。

事業育成面では、ネクスコ東日本グループが推進する東日本の高速道路内のPA・SAの快適性を高める「PASAR（パサール）」化路線を背景として、昨年10月にネクスコ東日本リテイル社と技術支援契約を締結。またシンガポール、タイ、中国など海外への店舗展開も積極的に行なった。

この結果、同社の業績は売上高が前年同期比3.2%減の89億5500万円、営業利益は同20.7％減の2億6000万円、経常利益は同18.9%減の2億7600万円、当期純利益はスクラップによる固定資産売却損と店舗閉鎖損失などの特別損失で1億5900万円を計上した結果、同85.0％減の2000万円となった。

居酒屋業態から一変、既存の「和み亭」を転換し、和食のファミリーレストラン業態の出店を図ったワタミ。新業態『ごちそう厨房　饗の屋』はアルコール比率を約15％に設定、ランチタイムから営業し、客単価はランチで1,000 円、ディナーで2,100 円を想定した食事中心のカジュアルレストランだ。今回はこの新業態のコンセプトと、今後の展開について詳しくレポートする。

ワタミの100％子会社ワタミフードサービスが11月12日に開業した『ごちそう厨房　饗の屋』南蒲田店。外食業界では小売業同様、メニューの低価格化が進んでいるが、この業態のポジションは「高品質」「"ハレ"ニーズの受け皿」「みんなの食べたい物がある総合レストラン」という位置付けとなっている。

業態コンセプトは「親子三代で、日本のご馳走料理を、あれもこれも全部お腹一杯食べたい！」。店舗名には家族揃って、それぞれが好むご馳走を食べながら、楽しい時間を過ごして頂きたいという思いを込めた。入口にはワタミファームで収穫された有機野菜が並び、安心安全で新鮮な食材の使用をアピールしている。

同店の特徴としてそのメニュー構成が挙げられる。用意されたメニューは定番ながらご馳走感のある和・洋食あわせ15カテゴリー66アイテム。看板メニューの「饗の屋御膳」（2380円）をはじめ、200ｇの豪州産牛肉を使用した「霜降り牛の石焼ステーキ御膳」（2980円）、刺身が5～6品入った「特選お刺身盛り合わせ膳」（2280円）、越後もち豚を使った「ビーフシチューともち豚陶板焼きの御膳」(2280円)など殆んどのメニューが単品ではなく『御膳』となっている。ただ皿の数が多いだけでなくボリューム感もあり、ご馳走らしさが味わえる。提供時間は15分ほどを想定。

今後はこの南蒲田店に続き、次年度中に現「和み亭」全店を「饗の屋」に転換。さらに新店２店舗のオープンを予定している。また2011年度以降。新規出店を拡大し、2013年度には55店舗、売上高55億円を目指す方針だ。とはいえ、この業態はＭＡＸ100店を視野に動いており、それ以上拡げる予定はないという。

ワタミの桑原豊代表取締役社長・COOは同店のオープニングレセプションにて、
「外食にしかできない楽しさ・豊かさというものは必ずある。"和民"の立ち上げ時に目指した方向は「新しいタイプの居酒屋」だった。今度は"饗の屋"で「新しいタイプのファミリーレストラン」という方向を目指す。それによってワタミグループに新しいＤＮＡを生み育てていきたい」と抱負を語った。

■「ごちそう厨房　饗の屋南蒲田店」店舗概要
・店舗所在地：東京都大田区南蒲田2-15-22富士照会ビル2階
・店舗面積：80坪
・席数：129席
・営業時間：平日・土曜　ランチ11：00～15：00
　　　　　　　　　　　　ディナー17：00～24：00
　　　　　　日曜祝祭日　　　　　11：00～24：00　　　

ワタミ（本社：東京都大田区・桑原豊代表取締役社長・COO）の2010年3月期第2四半期決算の場で発表され話題となった新業態『ごちそう厨房　饗の屋』。居酒屋業態から一変、既存の「和み亭」業態を転換し、和食のファミリーレストラン業態に初挑戦する。外食産業に厳しい風が吹く中、あえて進出したその思惑とは？グループ全体の動きと今後の経営方針と合わせて紹介する。

「ワタミが第2ステージに入った」。
ワタミの代表取締役会長・CEOの渡邉美樹氏は2010年3月期第2四半期決算の場でこう語った。メインである国内の居酒屋業態を中心とした外食事業以外に、海外外食事業、介護事業、高齢者向け宅配弁当事業、農業事業、メンテナンス・環境事業と、幅広い業種で成長を続けるワタミグループ。

同社の第２四半期の連結業績は売上高が前年同期比6.2%増の564億6100万円、営業利益は同18.0％減の20億5800万円、経常利益は同16.2%減の21億2700万円、四半期純利益は同10.5％減の9億9400万円の増収減益となった。しかしこの数値は、どの項目も上半期の計画値をクリアしており、通期の計画では売上高が前年比8.5%増の1208億円、営業利益は同17.4％増の71億円、経常利益は同9.7%増の67億2700万円、当期純利益は同17.1％増の30億円としている。

そんな中、同社の100％子会社であるワタミフードサービスが、11月12日に新業態『ごちそう厨房　饗の屋』南蒲田店をオープン。不振であった居酒屋業態の「和み亭」を転換、新たな「ジャパニーズカジュアルレストラン」へと生まれ変わった。これはワタミグループの現社長である桑原豊氏が、前職のすかいらーくグループの和食レストラン「藍屋」で積んだ経験も豊富に活かされている。

業態ポジションは食事中心のカジュアルレストラン。アルコール比率も約15％に設定し、"脱"居酒屋を図った。ランチの時間から営業し、客単価はランチで1,000 円、ディナーで2,100 円を想定している。アルコール比率が低いこともあり、同社の他業態が駅前立地中心なのに対し、饗の屋は郊外・ロードサイドを中心に出店していくという。（つづく）

■「ごちそう厨房　饗の屋南蒲田店」店舗概要
・店舗所在地：東京都大田区南蒲田2-15-22富士照会ビル2階
・店舗面積：80坪
・席数：129席
・営業時間：平日・土曜　ランチ11：00～15：00
　　　　　　　　　　　　ディナー17：00～24：00
　　　　　　日曜祝祭日　　　　　11：00～24：00　　　

日本フランチャイズチェーン協会がまとめた主要コンビニエンスストア11社の10月度の統計調査が発表となった。台風や暴風・大雨など悪天候の影響もあり、既存店ベースの来店客数は４ヶ月連続のマイナスとなった。また既存店ベースの平均客単価は11ヶ月連続のマイナス、既存店ベースの売上高も５ヶ月連続のマイナスと深刻な状況が続いている。

店舗数は前年同月に比べ約1000店（2.4％増）増えているものの、全店ベースでもマイナスが続いているコンビニエンスストア業界。
10月の主要コンビニエンスストアの既存店ベース店舗売上高は前年同月比5.5％減の6164億円と5ヶ月連続のマイナス。全店ベースでの店舗売上高も前年同月比2.8％減の6675億円と4ヶ月連続のマイナスとなった。また既存店ベースの平均客単価は前年同月比2.8％減の558.8円、全店ベースでは前年同月比2.4％減の565.0円とどちらも11ヶ月連続のマイナスとなっている。
10月の天候は上旬に台風が本州を縦断し、下旬には関東の南東海上を通過したため各地で暴風や大雨となったことなども影響し、来店客数の落ち込みに拍車をかけた。既存店ベースの来店客数は前年同月比2.8％減の11億319万人と4ヶ月連続のマイナス、全店ベースでは0.4％減の11億8156万人と3ヶ月連続のマイナスとなった。
商品別の売上高前年同月比では日配食品で3.5％減、加工食品4.6％減、非食品1.3％減、サービス3.4％増、合計では2.8％のマイナスとなっている。
今月13日、ファミリーマートによるエーエム・ピーエム・ジャパンの子会社化が大きな話題となった。厳しい経済環境の中、競争力を高め、本部・加盟店ともに中長期的な成長を確実なものとするため、エーエム・ピーエムの取得によるマーケットシェア拡大を目指すファミリーマート。業界内での大きな動きで今後、コンビニ他社がどう動いていくのか、注目が集まる。

いよいよ、駅ナカに進出。セブン-イレブン・ジャパンと京浜急行電鉄は、今年9月30日に締結した業務提携に基づき、11月13日に、京急品川駅と横浜駅で2店舗を同時オープンした。また、両社の業務提携および新店舗の開業を記念し、京急駅構内店舗をはじめ京急沿線の店舗で、京急の車両デザイン等をあしらったオリジナルパッケージの商品も発売する。

駅構内の全売店をセブン-イレブン店舗に順次転換していくことで両社が基本合意した9月末の業務提携から1ヵ月半。京急グループの京急ステーションコマースが、セブン-イレブンと連携の上、京急線駅構内の売店について、今後2年間で全売店を順次セブン-イレブン店舗へ転換し営業していく。

今回オープンしたのは「セブン-イレブン京急ST品川上り店」（売場面積：約10坪、アイテム数：約750アイテム）と、「京急ST横浜中央改札店」（売場面積：約22坪、アイテム数：約1000アイテム）の2店。順次転換を進め、2009年度内にあと8店、2010年度末までに累計で約80店舗を展開する予定だ。店舗名は「セブン-イレブン京急ST店」となり、営業時間は原則として年中無休の6時～23時だが店舗によって若干異なってくる。売場面積も駅によって2～30坪とまちまちで、それによりアイテム数も約300～1500アイテムとなる。

同店のオリジナルパッケージ商品は「直巻おむすび大葉味噌（江戸甘味噌使用）120円」、「直巻大葉味噌おむすび（かねじょう味噌使用）120円」、「東京牛乳のミルクコッペ 138円」、「ミックスサンドボックス 295円」の4アイテム。パッケージには京急の車両デザインが印刷されており、京急駅構内店舗をはじめ京急沿線の店舗で販売される。

駅の乗降客にとって公共料金等代金収納サービスや、セブン銀行ATM （一部店舗除く）が利用可能になるほか、電子マネー『nanaco（ナナコ）』等 に加え、『PASMO（パスモ）』も使用できる等、駅の売店にはない利便性の高さが魅力だ。

セブン＆アイ・ホールディングスは11月4日、プライベートブランドの世界進出第1弾としてアメリカ・カルフォルニア産ワイン『ヨセミテ・ロード』（赤・白）の発売を開始した。グループPB「セブンプレミアム」で培った商品の企画・開発力と国際的な原材料の一括調達により、従来品に比べて大幅に生産コストを削減。単一品種表示で598円（日本販売価格・税込）という手頃なプライスを実現した。

このワインはセブン-イレブン、イトーヨーカ堂、ヨークベニマル、そごう・西武、ヨークマート、シェルガーデンと米国子会社セブン-イレブン・インクの計7社が共同開発した、セブン&アイ初のグローバルPB商品。

今年の春から商品開発を行い、原料にはカルフォルニア州セントラルバレーの良質なぶどう（カベルネ・ソーヴィニョン種、シャルドネ種）を使用。畑での栽培状況や工場内の品質管理を一元化した。グループのスケールメリットによる商品開発力と、大容量のタンクで輸入し日本でボトリングすることによる関税への対応で、高品質ながら価格は598円（米国では3.99ドル）という低価格を実現。フレッシュでフルーティな香りと果実味の高さが特徴で、テーブルワインとしての定着を目指す。

販売店舗数はセブン-イレブン・ジャパンの約12300店舗をはじめ、イトーヨーカ堂17店舗、ヨークベニマル160店舗、そごう・西武（ロビンソン含む）27店舗、ヨークマート59店舗、シェルガーデン17店舗、米国セブン-イレブン・インク約2000店舗。

商品発表会でセブン＆アイ・ホールディングスの村田紀敏社長は「世界の製造技術を活かし、グループでなくては出来ない価格・品質の商品が完成した。日本の家庭にとってちょうど良いワインとなったと思う。これからも"チームMD"、"グループMD"、"グローバルMD"を行なっていきたい」とグローバルPBへの想いを語った。

同社ではグローバルPB開発に動いており今後コーン缶詰、果汁、チーズ、コーヒー、チキン、ツナ缶詰など2010年度までに10品目程度を販売する予定だ。

シルバーウィークの連休で昨年に比べ休日の日数が１日多く、東京の平均気温は 1.4 度低かったものの連休中も好天に恵まれ、冷夏で苦しんだ8月に比べると少し持ち直した感のある9月の外食市場。サービスエリアや空港など交通網に隣接した店舗や郊外店では客数の増加もみられた。しかし、消費者の節約志向の強まりなどから各業種ともに低価格帯の業態が増加傾向にあり、売上増にそのまま結び付かない傾向が見られる。

９月度の売上状況は、全業態トータルで前年同月比 98.5 ％と４ヶ月連続で前年を下回った。客数は 101.8 ％と前年を上回ったが、客単価が 96.8 ％と前月に引き続き前年を下回った。店舗数は前年同月比 99.5 ％とほぼ前年並みで推移した。
比較的好調なファーストフード業態の売上は前年同月比 103.3 ％と前年を上回った。客単価は 97.8% と前年を下回ったものの、客数が 105.6 ％と前年を 5.6 ％増加したため売上も好調に推移。業種別では麺類チェーンが店舗数の２桁増により客数も増加し、売上は 118.4 ％と引き続き好調に推移した。洋風チェーンの客単価は前年を下回ったものの、客数が 104.4 ％と大幅に増加したため、売上は 102.3 ％と前年を上回って推移している。
ディナーレストラン業態では客単価は前年同月比 101.1 ％と前年を上回ったものの、客数が 94.3 ％と前年を下回り、売上は 95.4 ％と前年を下回って推移。喫茶業態も客単価は前年同月比 100.4% と前年を上回ったものの、客数が 94.0 ％と前年を下回り、売上は 94.3 ％と前年を下回って推移した。
最も苦戦しているファミリーレストラン業態の売上は前年同月比 94.6 ％と今月も前年を下回った。客単価は 97.3 ％、客数も 97.2 ％とともに前年を下回っている。同じくパブ・居酒屋業態の売上も前年同月比 93.0 ％、客数は 94.1 ％、客単価は 98.8 ％といずれも前年を下回って推移。居酒屋業種の客数は 94.4 ％と前年を下回ったものの、客単価は 99.2 ％とほぼ前年並みとなった。
　今年35周年を迎えた日本フードサービス協会を中心として、この難局を乗り越えられるか？具体的な政策が待たれる。

　10月15日、ドトール・日レスホールディングスの2010年2月期第2四半期決算発表が都内で行われた。小売業界同様、またそれ以上に景況感の悪化による消費者の生活防衛意識の高まりを受け低価格競争に拍車がかかり、厳しい経営環境となっている外食産業。ドトールで約1400店、日レスで約400店という店舗数を誇る日本有数の外食企業にも、この大きな波が押し寄せている。

同社の第２四半期連結累計期間業績は売上高が前年同期比3.6％減の517億9400万円、営業利益は同4.5％減の50億5100万円、経常利益は同4.7％減の52億4800万円、四半期純利益は同30.5％減の25億1400万円となった。直営店の売上高前年対比ではドトール部門が既存店ベースで6.1％減、全店ベースで7.6％減、日レス部門が既存店ベースで10.5％減、全店ベースで0.3％減となっている。

同社代表取締役社長の星野正則氏は「ドトール部門も日レス部門でもロードサイドの既存店が特に厳しかった。ドトールの客数は回復傾向にあるものの、消費の冷え込みからフード購入率が下がり、客単価が下がったことも大きな原因」としている。

逆に好調なのは卸売部門だ。一般卸売上においてはドリップやコーヒー原料の販路拡大に努めるとともに、コンビニなど小売業向けのチルド飲料の新商品を積極的に販売し、厳しい環境下で売上高は前年を上回った。また韓国の乳業メーカー最大手であるソウル牛乳協同組合と業務提携し、韓国国内におけるコーヒー飲料事業を展開。８月１日よりチルドＰＥＴ飲料の販売を開始し、若い顧客からの支持を得て、計画以上の売上を達成した。これらの結果、売上高は216億22百万円、営業利益は37億63百万円となっている。

またカフェ事業、レストラン事業に続く新規事業としてベーカリー事業に本格的に進出するため、株式会社サンメリーを100％子会社化することに合意。今後はベーカリー事業のノウハウを共有することにより、さまざまな相乗効果を得ることで、グループ全体の企業価値の増大を図っていく予定だ。